茶基础一贴入门，恶补中国茶知识 ------ by正杨茶私塾（第2期）

从茶叶层面来说，什么是黄花茂盛？马蹄？螃蟹脚？老茶头？

从冲泡层面来说，何为茶性？何为回甘？锁喉？陈韵？汤氲？ 

从制茶层面来说，怎么萎凋？怎么发酵？杀青？揉捻？干燥？

从包装层面来说，为何用棉纸？内票、支飞、内飞又是什么？ 

接下来，你的疑问将会一一解开

本次正杨茶私塾，由小伙伴老何分享：

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===第二讲===

茶基础知识

===茶叶层面===

老茶头

老茶头是特殊的普洱熟茶。它是在发酵过程中的形成的一种具有独特品质特征的普洱熟茶，一般嫩度高、体型小、条索紧结。

普洱茶熟茶渥堆发酵时，经过潮水，茶叶柔软、茶体之间透气性变差，就容易结成团块。又因发酵翻堆时解块不充分，团块茶会更多、更大。

最初厂家都是作为付茶，切碎再拼配入低档产品使用的。后因为发现其冲泡后茶汤醇厚甜滑、耐冲泡，而成为独特的商品。

黄花茂盛

黄花茂盛，一般是形容茯茶的干茶，有许多金黄色小颗粒状的冠突散囊菌连成片，若似黄花。

黄花，也称金花，学名冠突散囊菌，属于益生菌。一种真菌，可生长在土壤、茯砖茶、冬虫夏草、中药片、木屑等基物上。

茯砖茶的金花是在特定温湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。其具有较强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效。

马蹄

普洱茶中的马蹄，特指残留在普洱茶茶叶底端的木质化梗。

马蹄是茶叶和茶树树干茎结合的部位，一般是从茶树主干上采摘下来的茶芽叶，因为茶农采摘方式不当，使用拔或者撕扯的方式采茶，茶树表皮因此受损，采摘下来的茶叶根部带有的木质化端部分。

因为春茶出现马蹄会比较多，所以很多人将马蹄作为春茶的标志之一。但是夏茶和秋茶也同样会出现，只是数量比较少。

螃蟹脚

螃蟹脚，因其形如蟹肢而得名，又名：枫香槲寄生。

螃蟹脚颜色为绿色，采摘晒干后变成棕黄色。在云南澜沧县的景迈茶区的大树茶上发现有螃蟹脚，当地的少数民族用会用来做清热解毒之物。

“螃蟹脚”其性寒凉，饮之后回甘爽甜，具有清热解毒，健胃消食，清胆利尿，降低血脂、血压，对治疗宿食内小便赤热等有明显疗效。它含有多种有机物，营养价值很高。消除疲劳，延年益寿。

螃蟹脚在广东鼎湖山、罗浮山也有发现，它除寄生在茶树上，也寄生于罗浮椎、秋枫等植物。

茶黄素

红茶发酵过程中形成的，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；其含量直接影响红茶的鲜爽度，是红茶的重要质量指标，被誉为“软黄金”， 有降血脂功能。

茶红素

它与红茶、普洱熟茶的汤色及滋味息息相关，是茶汤红浓的重要组成部分，并且与滋味的鲜爽、收敛有一定关系。

茶皂素

泡茶时，会有白色的泡沫，那是茶皂素。因其水溶液震荡时产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫，含量极低，对滋味几乎没有影响。

茶氨酸

茶叶的非蛋白质氨基酸。茶氨酸在茶汤中是鲜甜的，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。而且茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味，能协调整体的滋味。

茶多酚

茶的苦涩，除了咖啡碱，还有茶多酚！它具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，被誉为“辐射克星”。

===冲泡层面===

茶性

茶汤入口后口感的刺激性，包括香型和苦涩度，常用“强、弱”来形容。

茶质

指茶汤入口后，汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”来表达。

茶香

口感-鲜叶在制作工艺中产生茶香，在上颚、舌面、舌下、两颊、咽喉间感觉明显。

苦涩

苦是一种味道，涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生，涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。

回甘

指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。

生津

指两颊、舌面、舌底、有小气泡不断的涌出。

收敛性

品茶后，舌面和口腔四周出现的紧绷感，多为涩感的表现。

水性

指茶汤带给口腔的每种不同的感觉，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

层次感

指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。

喉韵

品茶后，茶汤带给喉咙的感觉，如甘、润、燥。

饱满

指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。

烟熏味

由人工烘焙时产生，并非指不好的气味，有火香味，随时间陈化，会挥发转化而产生其它香味。

青味

杀青温度不够或时间不足而产生，严重时会有“青腥味”

锁喉

品茶后，咽喉感觉有异物，过于干燥，吞咽困难、紧缩发痒等不适感，人会觉不安、烦躁等。

汤氲

指茶汤汤面上白色的“雾气”。

陈韵

经时间陈化而产生的韵味，常在有一定年份的旧茶中易感到。

===制茶层面===

茶青

从茶树摘下的嫩叶或嫩芽。

萎凋

让茶青在空气消失一些水份称为萎凋 ，可分为「室外萎凋」和「室内萎凋」：

室外萎凋就是把茶青放在太阳下晒一下，让叶子稍为回软即可，此时必须轻轻搅动茶青使萎凋均匀；

室内萎凋时要「静置」和「搅拌」并行，搅拌的作用主要是使茶青互相磨擦产生发酵。

发酵

茶叶细胞消失一部分水分之後，所含成分就会与空气接触，起氧化作用，称为发酵。

如果在萎凋时，消水过於快速，叶细胞来不及发酵就乾死了，我们称为「失水」，这种茶叶泡起来没什麼味道；

相反地，外围细胞消水後，搅拌时不慎太过用力，结果起氧化作用先行变红，裏面叶细胞即无法送出水分好进行发酵作用，这种茶叶因「积水」或称「饱水」泡茶会有苦涩味；

所以采茶与制茶过程还不能把叶子折伤或剪断，否则萎凋发酵一定不能完美。

杀青

因不同的发酵程度会造成不同的风味，所以当茶叶发酵到我们需要的程度时，就必须要让它停止发酵，用高温把茶叶炒熟或蒸熟的过程就叫杀青，用炒的叫「炒青」，用蒸的叫「蒸青」。

揉捻

为了要使得茶叶中的成分更容易泡出来，所以再将茶叶揉捻一番，使得茶叶细胞被揉破，而且揉成所需的形状。

干燥

把茶叶乾燥，乾燥之後的茶称为「粗制茶」或「毛茶」，必须再经过精制。

===包装层面===

普洱茶为何用棉纸包装？

1. 吸附异味，防止串味

茶的吸附性很强，而棉纸有很好隔绝异味

2. 棉纸利于长期储存

普洱茶越陈越香，棉纸经久耐放，放上个三五十年，也是没有问题的。

3. 透气性强  促进茶叶发酵

普洱茶后期发酵。透气性强的棉纸便符合了这一要求，既不会大面积直接与空气接触，又能够达到不密封的状态

内飞

压在茶饼正面内的那张小纸片，一般印有生产厂家及生产厂家的徽记。

支飞

普洱饼茶一般7饼包为一筒，12筒包为一篮，称为一支，每支外面印有编号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸即为支飞。

内票

包在绵纸内的大一点那张纸片，一般印有茶品介绍、生产厂家。

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